에드워드 권 셰프가 평가하는 함양 캐비아

전문가의 객관적인 평가가 궁금하다! 국내산 
함양캐비아의 품질은?

캐비아 중 최상급으로 취급하는 제품. 흰 철갑상어라고도 불리는 벨루가, 칼루가 품종, 그리고 흰철갑상어(화이트 스터전)중 15년 이상 성장한 개체에서만 얻을 수 있어, 따라서 가격도 제일 비싸고 알 크기 또한 가장 크다.

 철갑상어의 피부색에 따라 알의 색이 다르게 나타나지만 일반적으로 벨루가 철갑상어 한 개체에서 나오는 알의 색깔은 밝은 은회색 부터 금속성의 검회색까지 다양하게 나온다. 

.벨루가 캐비아의 맛은 보통 부드럽고 크리미한 질감에, 알이 품고 있는 기름은 호두 향을 연상시킨다

Oestova, Osietr라고도 부른다. 시중에 가장 널리 알려지고 가장 많이 유통되고 있는 캐비아. 약 10년 이상 자란 오세트라 품종(러시아철갑상어, 시베리아철갑상어)에서 얻을 수 있다.

 다른 캐비아와 다르게 오세트라 캐비아는 오세트라만의 독특한 향이 있다. 알 색깔은 벨루가와 같이 철갑상어의 피부에 따라 다르나, 일반적으로 짙은 갈색, 회색 또는 금색을 띈다. 

알 크기는 중간정도.오세트라도 벨루가처럼 자연산과 양식 그리고 가공 브랜드의 차이가 상당하지만, 사실 전문가 사이에서 오세트라 이름 자체는 오랜 세월 상업적으로 남용돼 큰 의미가 없어진 상태다

철갑상어 중 몸집이 가장 작은 세브루가 품종 중 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있다. 세브루가 캐비아는 단백질과 지방이 다른 품종보다 특히 더 많다는 특징을 가지고 있다. 캐비아의 크기는 작고 단단하지만, 아로마틱한 향과 맛을 지니고 있다. 세브루가 품종은 번식력이 약한 것이 특징.