함양 캐비아

2004년 이태리에서 수정된 러시안 철갑상어 알을 수입 해 와서 함양에서 부화시켜 키워 왔으며, 12년 만에 알을 품어 이제야 최상품 오세트라(oscietry)캐비아를 생산하게 되었습니다.

년 간 수십 톤의 캐비아를 일류 호텔이나 레스토랑, 항공사 등에서 사용하고 있으나 대부분 외국 수입품을 사용하고 있으며,

진짜 철갑상어 알인 캐비아를 수입하는 곳도 있지만 아시다시피 진짜 캐비아는 가격이 매우 비싸 연어, 대구, 잉어, 등의 생선 알로 만든 대용품도 캐비아로 통칭되어 수입되는 경우도 있고 심지어는 인공적으로 알을 만들어 사용하는 곳도 있다는 애기가 있을 정도로 진짜 철갑상어 알이 아닌 유사 대용품을 많이 사용하고 있다합니다.
 또한 국내에서는 진짜 철갑상어 알 캐비아 생산이 극소량이라 유사대용품을 귀한 캐비아로 알고 먹어본 사람들이 대용품 맛을 진짜 캐비아로 착각하고 있다는 애기가 있을 정도니 이 또한 통탄할 노릇입니다.

 함양 철갑상어 연구소에서 생산하는 캐비아는 앞에서도 언급했다시피 12년을 키워 이제 처음으로 캐비아를 생산하게 된 것으로 포란된 암컷만 약 3,000미를 보유하고 있으며 캐비아 량으로 치면 약 4-5톤 정도 생산할 수 있을 것으로 생각됩니다.

수입 캐비아는 유통과 보관 문제로 염도가 높거나(8-15%) 생란이 아닌 삶거나 찐 상태로 수입되는 경우가 많지만 제가 생산하는 캐비아는 염도를 얼마 던지 조정 할 수 있고 바로 먹는 것은 무염으로도 생산이 가능한 천연 그대로의 캐비아입니다.