후레시 캐비아 채취장면

생명력의 결정체 캐비아

캐비아는 특유의 풍미를 해치지 않는 선에서 가공해야 하기 때문에 그 과정이 굉장히 간단하다. 

일반적으로 캐비아의 가공 과정은 다음과 같이 이루어진다 

 먼저, 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 후, 정교한 체로 알 덩어리와 기타 조직과 지방을 분리한다.

이후 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거한다.

그 다음 도자기나 깡통, 유리병 등에 담아내어 저온에서 숙성시키는데, 적당히 숙성된 캐비아는 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다